Sommelier

No Brasil, é sommelier e pronto. Nunca se tentou uma tradução. Mas em Portugal, sommelier também é conhecido por escanção (nome que deriva do vocábulo da língua gótica skanja, que significa "copeiro"). Um barca Velha servido por um escanção deve ficar ainda melhor. O caso é que, com a onda enofílica que varre o mundo, restaurante com alguma pretensão a fazer gastronomia não apenas servir comida, precisa oferecer aos cliente uma boa carta de vinhos e um sommelier, que é o indispensável arquiteto e guardião dela. Um sommelier, ensinam os entendidos nas artes da enofilia, não deve ser, apenas, um garçom especializado em vinhos - embora o serviço seja uma parte nobre de suas funções. Mais do que isso, deve conhecer particularidades do mundo dos vinhos, começando pelos métodos de produção e as características próprias de cada um dos diversos segmentos das centenas de regiões vinícolas pelo mundo. No mínimo, precisa conhecer as características das principais regiões viníferas do planeta - da Serra Gaúcha à Borgonha. E, evidentemente, dominar as sutilezas da harmonização - o que o obriga a conhecer também detalhes dos pratos do cardápio da casa e ter memória olfativa e gustativa de todos os vinhos de sua carta, que ele mesmo degustou, escolheu e indicou para compra, a fim de aconselhar ao cliente o mais adequado para o prato escolhido. Sim, o sommelier realmente se realiza quando o cliente deposita nele toda a sua confiança de um jantar bem harmonizado. Isso, porém, nem sempre acontece. Os clientes dos melhores restaurantes - leia-se, os que têm as melhores cartas de vinho - em geral têm informações suficientes para fazer a escolha por conta própria. Dúvidas? Chame o sommelier.

Beato, o santo sommelier

Se você estiver almoçando no Parigi ou jantando no Fasano, quem virá à mesa é Manoel Beato. Seu título hoje parece indisputável: é o melhor sommelier do Brasil, o que levou essa arte ao requinte máximo. Ele contesta: "Ideologicamente sou contra o tal the best. Sou a favor da diversidade e quando você elege o melhor, esse conceito é prejudicado. E esse tipo de rótulo leva a uma crença quase religiosa, de que somos um pouco Deus. Cada um tem seu estilo. E todo têm seus pontos fortes e fracos. Tem gente melhor do que eu nem algumas áreas - como viticultura". Beato também reconhece que poderia ser um pouco menos demorado em casa mesa. "Sair de uma mesa para outra brevidade é muito importante nessa função. Sei que me estendo um pouco no atendimento". Mas não é à toa. Ter Beato ao lado de sua mesa, para sugestões e esclarecimentos, é um tal privilégio que os clientes daquelas duas casas, sobretudo os do Fasano, à noite, quando sai muito mais vinho, costumam retê-lo para aprender um pouco mais com o mestre. "Os sommelier, em geral, tende a ser chato - o cliente nem perguntou, ele já começa a discorrer sobre o tanino do vinho, etc. Meu jeito de trabalhar sempre foi muito natural. Se alguém pede um vinho específico, eu trago, apresento e sirvo, com um sorriso. Se ele estiver receptivo a saber mais sobre o vinho, aí eu me pronuncio. Mas, antes de tudo, é preciso tentar beber com a língua dos outros, colocar-se no lugar de cada cliente". Comandando duas listas com bastante diversidade - Parigi (200 rótulos) e Fasano (400) - ele diz que cartas de vinho são sempre dinâmicas. "Quando você monta, fica satisfeito, acha que chegou ao melhor. Com o tempo, ela se desgasta. Fica faltando isso ou aquilo. A nova é uma delícia - por enquanto". Hoje com 44 anos e mais de 200 mil vinhos degustados - boa parte no próprio serviço do salão, o que faz parte da função do sommelier - Beato iniciou sua vida no mundo enogastronômico há 20 anos, como comin e depois ajudante de barman do hoje extinto Saint Germain. "Naquela época, estavamos ainda na Idade Média do vinho no Brasil. Chegamos ao século 20 em pouco mais de 10 anos". Em 1989, ele foi para o Bistingo, onde chegou a maître sommelier. Em 1992, com 28 anos, já era sommelier do centenário Fasano - e fez por onde. Desde que começou a se interessar por vinhos, Beato mergulhou numa incessante viagem nesse universo fascinante e requintado, que envolve Biologia, História, Geografia. Começou a ler compulsivamente, viajar com sofreguidão, participar de tantas degustações quanto possível e estudar outros campos correlatos do conhecimento humano - como Arte, Música, literatura. E, claro, desenvolvendo dons naturais de olfatação e paladar. "Tenho uma história com cheiro que é inata". O segredo de ser considerado o melhor sommelier do País? "Sem medo do clichê: é dedicação, entrega. Tem que malhar e muito. E gosto de servir. Outro dia, um cliente pediu um café para o primeiro que passou na mesa. Era eu. Quando percebeu, descupou-se. Disse que só queria um café. Fui tirar e trazer, com o maior prazer".