Devido a diversas dúvidas e discussões sobre esse assunto fui atrás de outra matéria para colocar no blog.
Matéria da revista divino ano 01 edição 01
Convidamos três especialistas para uma conversa sobre o polêmico sistema de levar o próprio vinho ao restaurante.
Ainda pouco difundido no Brasil, o sistema criado e consagrado na Austrália, conhecido como "BYO" - sigla em inglês que responde por "bring you own" e pode ser traduzida como "traga sua própria garrafa" -, é visto por alguns restaurantes como um diferencial de arketing e por outros como uma possível perda de renda.
Conta a história que o sistema nasceu em Melbourne após a 2ª Guerra Mundial, quando imigrantes húngaros donos de restaurantes buscavam um modo de servir vinhos sem ter que pagar a cara licença que autorizava a venda de bebidas alcoólicas. Na época, a cerveja estava em alta e as autoridades australianas não viam com bons olhos os restaurantes de imigrantes do Leste europeu. Permitir que o cliente levasse sua própria garrafa de vinho foi a solução encontrada.
A cultura se espalhou e atualmente é uma prática comum também na Nova Zelândia e em diversos países europeus. Reunimos nossos colunistas Carlos Hakim e Manoel Beato e o convidade especial Joaquim de Almeida, vice-presidente da Associação Brasileira dos Bares e Restaurantes, para uma saudável discussão sobre o Byo no Brasil.
AINDA NÃO HÁ ESTATÍSTICAS QUE DEMOSTREM QUANTOS RESTAURANTES PERMITEM ESTE SISTEMA. VOCÊS ACREDITAM QUE O BYO É UMA TENDÊNCIA? ELE É UMA OPÇÃO POSITIVA?
Joaquim - Não concordo com este modelo e creio que são pouquíssimos os restaurantes que permitam isso. E ainda assim, devem aceitá-lo apenas em ocasiões especiais, a pedido do cliente.
Beato - Apóio o sistema inclusive gosto de levar meu vinho nos restaurantes que freqüento. Se bem organizada, pode ser ferramenta de fidelização de clientes. Há uma tendência crescente neste sentido e a vejo com bons olhos. Mas respeito as casas que possuem grandes cartas de vinho e por isso mesmo não aceitam essa prática.
Hakim - Acho um grande diferencial de marketing para a casa e chega a ser o fator que decide a minha ida ao restaurante. A tendência cresce com o aumento do interresse da população em apreciar bons vinhos.
EM RELAÇÃO À COBRANÇA, POR ROLHA É REALMENTE A MELHOR OPÇÃO?
Joaquim - Quando permitido, em ocasiões especias, deve-se cobrar a rolha para cobrir os custos do serviço do vinho e possíveis prejuízos, como quebras de taça, por exemplo.
O indicado é aplicar uma taxa que possa variar em torno de 20% do valor da garrafa.
Beato - É justo cobrar pela rolha. Leva-se em conta a estrutura existente para servir o vinho. Já o valor deve variar de acordo com o nível da casa. Os mais sofisticados podem cobrar mais, por oferecer melhores condições. No Fasano, a cobrança é de R$ 100,00 por rolha.
Hakim - Vejo positivamente a iniciativa dos que não cobram. É um forte diferencial. Porém, para os que optam pela taxação, é interessante cobrar por pessoa, pois o serviço será aplicado a quem for beber o vinho. O tetodeve atingir até R$ 30 por pessoa, não mais que isso.
O BYO DEVE EXISTIR APENAS EM RESTAURANTES CAROS E SOFISTICADOS?
Joaquim - Acredito que deva ser aplicado, em casos especiais, apenas nos restaurantes com preços para classe média e nos mais simples. Os sofisticados já possuem cartas de vinhos diversificadas.
Beato - Acho que deve ser democrático. É importante que este conceito se estenda a todos os tipos de restaurantes, desde os mais renomados até os mais simples
Hakim - A idéia é agradar que aprecia vinhos e ter um sistema universal. Vale lembrar que as pessoas, cada vez mais, compram vinho para beber em casa e o conceito de poder levá-lo até mesmo ao bar da esquina é fantástico.
VOCÊS ACREDITAM SER RECOMENDÁVEL CONSULTAR O RESTAURANTE ANTES DE LEVAR A GARRAFA?
Joaquim - É fundamental verificar se a casa irá oferecer esta condição especial. Um apreciador de vinhos tem a suas preferências e não acho indelicado perguntar.
Beato - Não vejo isso como uma necessidade. Mas é interessante estar atento para não levar um vinho que seja oferecido pela carta do restaurante.
Hakim - É elegante ligar na primeira vez. Depois de conhecer o sommelier, o ato passa a ser espontâneo.
O TRANSPORTE DA GARRAFA E A INTERFERÊNCIA NA TEMPERATURA DO VINHO SÃO PONTOS NEGATIVOS DO BYO?
Joaquim - Sem dúvida são. Hoje, diversos restaurantes possuem adegas climatizadas, capazes de servir o vinho em condições ideais, com a bebida em descanso.
Beato - Creio que se o transporte for feito com cuidado não há tantos prejuízos. O sommelier do restaurante também pode usar certas técnicas para climatizar a bebida no local.
Hakim - Transportá-lo numa sacola térmica é uma boa dica. Bons vinhos não são afetados durante o transporte, salvo verdadeiras preciosidades, que pedem uma atenção diferenciada.
E COMO HARMONIZAR A RELAÇÃO ENTRE O CLIENTE E O SOMMELIER?
Joaquim - A pessoa que leva seu vinho ao restaurante não é leiga, conhece pelo menos um pouco sobre o assunto. Neste caso, cabe ao sommelier ser atencioso e tecer comentários sobre a garrafa.
Beato - É importante que o profissional troque experiências com o cliente, sugira também um espumante para começar a refeição. Vale uma análise do vinho até mesmo para entender as preferências de cada comensal.
Sempre há um aprendizado.
Hakim - Acredito que o BYO aproxima as duas partes. Há uma troca de histórias e muitas vezes surgem boas amizades destas conversas.
Recomendações para um grande momento!
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Simplificando o vinho!
-Vinho, alguns complicam
-outros apenas contemplam
-eu bebo!
-alguns o fazem
-outros o degustam
-há quem os pontue
-eu bebo!
-se usam taças de cristal
-se usam decanteres
-eu bebo!
-o importante antes de beber
- é brindar, um brinde!
- e depois, eu bebo!
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