Comida Mexicana e vinho combinam?

Dizem que a gastronomia dos "Muchachos" é uma das que mais desafiam o vinho devido à forte cultura do Chili. Será?

Retirei essa reportagem de uma revista leia e tire suas próprias conclusões:

Desta vez, não levamos nossos especialistas em harmonização a um charmoso restaurante. Queríamos algo bem original, típico, que retratasse o verdadeiro espírito da cozinha mexicana. Afinal, a ideia era desmitificar a máxima de que vinho não combina com comidas apimentadas. Para esse desafio, fomos agraciados com a receptividade e a simpatia da talentosa chef Lourdes Hernández, que abriu as portas de sua casa para uma degustação privilegiada e - por que não dizer? - para uma verdadeira aula sobre a gastronomia de seus pais.

Sua alegre e decorada casa fica escondida no bairro de Pinheiros, na capital paulista, onde vive com seu marido, o renomado artista plástico Felipe Ehrenberg. No México, Lourdes era colunista gastronômica e proprietária de uma badalado restaurante. Deixou tudo lá e chegou ao Brasil há oito anos, depois que seu marido recebeu uma proposta de trabalho em São Paulo. Vez por outra, cozinha no restaurante Obá e esporadicamente aceita reservas de comensais que ouvem dizer que só há um lugar na cidade onde é possível saborear pratos com raízes mexicanas e ouvir boas histórias de alguém que realmente conhece o assunto. Para nossa apimentada missão, foram convocados os competentes sommeliers: nosso colunista e fã do trabalho de Lourde, Manoel Beato, do Grupo Fasano; Gabriela Monteleone, dos restaurantes Pomodori e La Tomate Bistronomique, e Bruno Taddeucci, do D.O.M.. O protagonista do dia, escolhido pela chef, foi o saboroso arroz cremoso de huitlacoche com refogado de cola de buey.

Lourdes explica que uscou montar um prato diferente em sabor, cor e aromas e que representasse algo de sua terra: cola de buey é a tradução direta de nossa rabada; o huitlacoche é um fungo parasita que costuma atacar as espigas de milho e possui alto valo nutritivo (apesar de comum no passado, hoje possui status de iguaria); um arroz feito com creme de leite, manteiga e queio serviu de complemento. "É uma mistura surpreendente, dificílima de encontrar aqui, no Brasil", conta Lourdes.

"Gosto da cor preta que ele dá ao prato. Parece que vamos comer algo transgressor, que marca a refeição"

Há no México mais de 2.400 tipos de chili catalogados, dos quais 300 são facilmente encontrados no mercado, mas apenas sete são picantes. Na receita, ela usou oito variedades, mas somente uma ligeiramente forte."Apesar de colocarmos muitos tipos de chili em nossa cozinha, a maioria deles não são agressivos, apenas dão um toque especial, tornam o prato rico. Costumamos colocar à mesa as salsas como opção para aqueles que querem algo mais quente", diz.

No México, ver uma cozinheira sentada é algo raro. Elas estão sempre preparando um novo molho, esquentando tortillas e constantemente servindo seus convidados. Lourdes não é diferente. Enquanto finaliza a especialidade, explica que o segredo do arroz cremoso é mexer por cinco minutos junto com a cebola e o alho no óleo quente e só depois reduzir com vinho. Já ocozimento da carne deve ser bem lento e é preciso retirar toda a gordura para que o prato fique mais leve. Por fim, o huitlacoche, que ganha uma coloração negra após seu preparo, não deve ser alterado, pois seu sabor natural já é bem poderoso. "Gosto da cor preta que ele dá ao prato. Parece que vamos comer algo transgressor, que marca a refeição", comenta.

Embora a bebida seja produzida no país há muitos anos, a cultura do vinho ainda é recente e, segundo a chef, harmonizá-los com a gastronomia é um desafio constante. Alguns especialistas apontam os rosados como tipo de vinho curinga para diversas receitas, porém, para sua proposta, Lourdes recomenda um Pinot Noir, o Amayna, do Chile, uma escolha leve, que não briga com o prato. "Sou especializada em destilados; do vinho, sou apenas uma bebedoura, mas já provei vinhos feitos com essa uva e posso afirmar que a combinação é bem agradável", explica.

O amigo Manoel Beato, encantado com o que acaba de degustar, explica que os pratos muito picantes são quase impossíveis de harmonizar, pois o álcool potencializa é um prato com toques terrosos e que não é prudente indicar um vinho muito pesado para acompanhá-lo. É preciso certa estrutura, porém nada agressivo. Um Barolo que tenha passado por um pouco de barrica deve agregar-se a essas notas terrosas. Ela escolhe o Brunate do produtor italiano Ceretto, de corpo leve e nuances de alcaçuz, com caráter animal.

Da França, pensou no Cheverny Rouillon, feito por Clos Tue Boeuf, um Bourgogne, extremamente aromático, de fruta controlada, bem equilibrado. E, por fim, Gabriela ousou e arriscou-se a indicar um branco, o Montrachet Marquis de Laguiche, untuoso, de corpo mais intenso, mais envelhecido, que deve harmonizar pelo contraste. "O branco pode surpreender, vai trabalhar bem com a relação do melado e do cogumelo que há no prato", sugere.

Após uma temporada de sucesso no Gero do Rio de Janeiro, o jovem Bruno Taddeucci volta a São Paulo para atuar no premiadíssimo D.O.M. Em sua primeira harmonização com receitas mexicanas, descobriu que há um interessante potencial para agregar vinhos a diversos pratos não tão picantes. Em sua opinião, o barbera d' Alba Gallina, do vinheto italiano La Spineta, encaixa-se perfeitamente nesse prato. Destaca a leveza, a delicadeza e a boa concentração. É um vinho que expressa aromas do terroir, de pouca fruta e de madeira sutil. Também sugere da França, da região de Rhône, o Lês Chèvrefeuilles, de poucos taninos, jovem, que expressa boa intensidade aromática e tem ótima acidez para contrapor à rabada. Por fim, fecha seu trio com o Clos Mari Cuvée L' Olivette, que demonstra mais complexidade aromas terrosos, ideais para a densidade do prato. "Não devemos escolher rótulos que apresentem teor alcoólico forte para não realçar o ardor das pimentas, mas também não podemos escolher um vinho fraco, senão ele desaparece na refeição", conclui.

Depois de viaarmos ao fundo das panelas mexicanas, de recebemos uma aula sobre chilis e de degustarmos um prato especialíssimo, estávamos honrados por temos passado uma tarde inesquecível. Quando, antes de sair, Lourdes, vibrante anunciava: "Ninguém se levanta da mesa. Vinho é ótimo, mas vocês vão conhecer agora o que há de melhor no mundo da tequila!". E lá estávamos prontos para provarmos raridades e nos encantarmos com as histórias da acolhedora anfitriã.

RECEITA

Arroz cremoso de Huitlacoche com refogado de rabada

12 porções

Para o refogado

2kg de abada em fatias de 8m

2 litros de vinho tinto para cozinhar

3 dentes de alho

1/2 cebola em pedaços

5 diferentes tipos de chili seco

1 maço de temperos frescos

1/2 xícara de óleo

Para o arroz

1KG arooz arbóreo

1 litro de vinho branco para cozinhar

1/2 cebola cortada em pedaços finos

Huitlacoche - uma porção

5 colheres de sopa de arroz pré-cozido

3 colheres de sopa de huitlacoche fresco ou de lata

1/4 xícara de creme de leite

1 colher de sopa de manteiga

2 colheres de sopa de queijo parmesão

50g de rabada

Folhas de coentro

MODO DE PREPARO:

Refogado

• Em uma panela grande junte a rabada com os outros ingredientes e leve-as ao fogo, com tampa, por duas horas (no mínimo).


• Não deixe faltar líquido na panela.

Arroz

• Em uma panela grande, aqueça o óleo e refoguem a cebola. Adicione o arroz, cubra tudo com vinho e reduza o fogo.


• Retire a a panela do fogo e deixe-a esfriar em uma bandeja.

Huitlacoche

• Em uma panela, coloque o arroz e cubra-o com água, mexendo devagar em fogo baixo.


• Incorpore o hutlacoche, adicione o creme de leite, a manteiga e o queijo. Retiere do fogo quando estiver "al dente".


• Em outra frigideira, acrescente cebola e alho picado à rabada e um pouco de caldo do huitlacoche.

Montagem

• Sirva a rabada e algumas folhas de coentro sobre o arroz arbóreo.