Postagens populares

Seguidores

quarta-feira, 24 de dezembro de 2008

Como se faz o vinho

Branco, tinto, rosé, fortificado, espumante... Cada vinho exige método próprio de vinificação, ou seja, procedimentos técnicos que buscam extrair qualidade máxima da uva. Não cabe aqui detalhar esses processos, mas é possível selecionar informações básicas que permitam entender um pouco mais das características do vinho. A partir de agora, você vai se deparar com nomes e marcas de que certamente já ouviu falar ou encontrou em lojas e supermercados.



Leveduras em ação



Para obter um vinho de qualidade, é imprescindível conduzir bem a fermentação. Controle de temperatura e adição de leveduras cultivadas são dois procedimentos importantes que favorecem a fermentação. Sobre esse assunto é importante destacar:



Fermentação alcoólica ou tumultuosa: é a fermentação inicial, que transforma o açúcar da uva em álcool, através da ação de leveduras. Para vinhos tintos, é feita com a presença das cascas e das sementes; para brancos, elas são descartadas.



Fermentação Malolética: fermentação secundária, que transforma o ácido málico (presente na maçã), que é mais agressivo, em ácido láctico, mais agradável. Pode ocorrer naturalmente ou ser provocada pela adição de leveduras. Confere ao vinho toques de manteiga e caramelo.



Os vinhos Brancos



Em geral, os vinhos brancos são frescos, jovens, repletos de aromas, que vão dos florais às frutas brancas, passando por baunilha, minerais e herbáceos. Para obter um bom vinho branco, os produtores devem ficar atentos: quanto mais cedo as uvas colhidas chegarem à vinícola, melhor, pois assim não se corre o risco de iniciar a fermentação ainda no campo. No processo de vinificação, as cascas e as sementes são desprezadas, pois podem conferir aos vinhos taninos e outras substâncias que aqui são indesejáveis. Para isso, a uva passa por um processo especial e muito delicado de esmagamento. Os vinhos brancos são feitos quase que exclusivamente com o mosto (parte líquida da uva). Eles podem ser:



Leves e secos: de 9% a 12% de teor alcoólico. Exemplos: vinho verde (Portugal), Navarra (Espanha), Pouilly-sur-Loire(França).



Secos e amplos: 12% de teor alcoólico. Exemplos: Viña Sol (Espanha), Orvieto (itália), os Chardonnay e Riesling alemães.



Secos e concentrados: de 11% a 14% de teor alcoólico. Exemplos: Torgiano (Itália), Rioja envelhecido (Espanha), Chablis (França), Hermitage Blanc (França).



Aromáticos: de 11% a 13% de teor alcoólico. Exemplos: Pinot Grigio (Itália), Moscatel e Sauvignon Blanc.



Meio-secos (demi-sec): de 6% a 14% de teor alcoólico. Exemplos: Moscato d'Asti (Itália), Lambrusco (Itália), Liebfraumilch (Alemanha), Recioto di Soave (Itália).



Doces ou Licorosos: de 9% a 15% de teor alcoólico. Exemplos: Riesling Auslese (Alemanha), Monbazillac (França), Passito di Pantelleria (Itália), Tokaji Aszú (Hungria).



Os vinhos tintos



Se, para os vinhos brancos, as cascas e as sementes são necessariamente descartadas, para os tintos ocorre o contrário. São desejáveis muitos dos elementos naturais contidos nas sementes e cascas, como a matéria corante e os taninos, pois estes contribuem para a intensidade da cor e a complexidade do vinho. A casca também é rica em taninos e antioxidantes. Polpa, casca também é rica em taninos e antioxidantes. Polpa, casca e sementes se misturam e trocam benefícios. Os tintos formam um grupo muito amplo, em que costam vinhos leves, encorpados, licorosos, frisantes, jovens, de guarda etc.

Eles podem ser:



Leves, frutados, jovens: de 10% a 12% de teor alcoólico. Exemplos: Bardolino (Itália), Beaujolais e Beaujolais Nouveau (França), Valpolicella (Itália).



Corpo Médio: de 12% a 13% de teor alcoólico. Exemplos vinhos da Bairrada (Portugal), Beaujolais-Villages e Crus (França), Chianti (Itália), Montepulciano d'Abruzzo (Itália), Côtes du Rhône (França).



Encorpados, potentes: de 12% a 14% de teor alcoólico. Exemplos: Vinhos Dão e Douro (Portugal),vinhos feitos com Nebbiolo, como o Barbaresco e o Barolo, Brunello di Montalcino (Itália), Châteauneuf-du-Pape (França).



De guarda: de 12% a 13% de teor alcoólico. Exemplos: Boudeaux Cru Classé (França), Chianti Classico Riserva (Itália), Rioja Reserva e Gran Reserva (Espanha), Vino Nobile di Montepulciano (Itália).



Vinhos Especiais: de 14% a 17% de teor alcoólico. Exemplos: Valpolicella Amarone, Sagrantino di Montefalco, Vin Santo, Recioto Della Valpolicella (itália), Priorato (Espanha), Black Muscat (Califórnia e Austrália).



Os vinhos rosés ou rosados



Nada mais são do que uvas tintas vinificadas como vinho branco, ou seja, o contato do mosto com a casca é controlado. Existem outros métodos de obter vinhos rosados, mas os de melhor qualidade são feitos por esse processo. Enófilos sempre consideram os rosés vinhos menores, mas os produtores têm brigado para reverter esse quadro, e hoje se vê um crescente interesse mundial por esse tipo de vinho. Apresentam graduação alcoólica bastante variada - de 10% a 14% - , mas em geral são frescos e simples. Exemplos: White Zinfandel, White Grenache (Califórnia), Bardolino Chiaretto, Cirò (Itália), o rosé de Provence, Anjou (França), Navarra (Espanha).



Champanhe e Espumantes



Esses são vinhos geralmente brancos, com presença acentuada de gás carbônico, obtido de uma segunda fermentação.



Champanhe: a palavra champanhe ou champagne, por lei, só pode ser aplicada aos vinhos feitos na região francesa de Champagne. Lá, a bebida é elaborada com as uvas Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay. A legislação local determina também que seja utilizado apenas o método champenoise na elaboração desse vinho. Os champanhes estão entre as bebidas mais cobiçadas e elegantes do mundo. Exemplos: Moët & Chandon, Veuve Clicquot, Pommery, Taittinger, Louis Roederer, Laurent-Perrier, Heidsieck, Dom Pérignon, Krug, Bollinger.



Espumantes: são todos os "champanhes" feitos fora da região de Champagne. Podem ser elaborados tanto pelo método Champenoise como pelo método charmat. Muitos outros países produzem espumantes. Fora da região de Champagne há mais flexibilidade nos métodos de fabricação e nos cortes de uvas. Exemplos: Asti, Prosecco (ambos da Itália), Cava (Espanha).



Só para constar: O espumante brasileiro é um dos mais elogiados do mundo. Além do esforço dos produtores nacionais, que têm investido muito em tecnologia, o clima da Serra Gaúcha é semelhante ao de Champagne. Assim, a maioria das vinícolas nacionais tem seu vinho espumante.



Trocando em Miúdos

Champenoise (ou champenois): método tradicional de elaborar champagnes e espumantes. A segunda fermentação do vinho, a qual fornece as desejadas bolhas (perlage), ocorre na própria garrafa.



Charmat: vem de Eugène Charmat, enólogo francês que desenvolveu um novo processo para obter espumantes em grandes quantidades. A segunda fermentação é provocada em tanques de inox (autoclaves).



Os vinhos de sobremesa



São os vinhos doces. Podem ser obtidos por três processos: fortificação, uso de uvas passificadas ou dessecadas e uso de uvas botritizadas.



Fortificação: o processo de fermentação é interrompido pela adição de álcool vínico ou aguardente vínica ao mosto, paralisando a ação das leveduras.

Assim, tem-se um vinho com muito açúcar residual e alto teor alcoólico. Exemplos: os vinhos do Porto, o Marsala e os vinhos doces do sul da França, como o Muscat de Rivesaltes e o Muscat de Beaumes-de-Venise. Já para a elaboração dos Jerez da Espanha, completa-se a fermentação e adiciona-se suco de uva para obter o açúcar desejado.




Continua....

Nenhum comentário: